De keuken

De keuken is de reflectie van de eetcultuur en persoonlijkheid van de chef, gefundeerd in de jeugdjaren door zijn ouders die reeds vroeg, als voorlopers van de huidige hype rond evenwichtige voeding, begaan waren met wat thuis op het bord kwam.

Afkomstig uit het mechelse, de groentestreek bij uitstek, blijkt voor de chef de overweldigende inbreng van groenten in zijn kookstijl, de evidentie zelve. Het zijn producten van bij ons, ook wel vergeten gewassen, die leiden tot een “cuisine du terroir” en waarop hij zijn niet aflatende creativiteit kan botvieren. Elk krijgen ze een aparte bereidingswijze uitgekiend die hun specifieke smaak- en textuurkwaliteiten het best tot hun recht doen komen. Pastinakels, schorseneren, koolraap, rode kool, kervelwortel en vele andere in onbruik geraakte groenten zijn voor Jan een onuitputtelijke kweekvijver van de meest verrassende gerechten. Het zijn stuk voor stuk gewassen die een intensievere verwerking vergen dan de meer edele ingrediënten zoals truffels of asperges waarbij de natuur ons een quasi afgewerkt product schenkt en waar de kok heel subtiel moet mee omspringen. Ze zijn daarom echter degustatief zeker niet minder interessant, wel integendeel.

Daarnaast hecht Jan het grootste belang aan de sausen omwille van hun onderlijnend en sappig effect, steevast zonder room maar met extracten van groenten- of vleesbouillons lijken ze wel weggeplukt uit de gemijoteerde keuken, voor hem de echte. Kenmerkend voor de bereidingen is de onmisbare en frivole inbreng van juist gedoseerde verse kruiden plukvers uit de aanpalende kruidentuin. Kortom dit is een uiterst smaakvolle, gezonde keuken waar onafgebroken gecomponeerd wordt met smaken, geuren en kleuren, texturen en temperaturen in een poging alle zintuigen te verwennen.