Loading...
De kok is de tuinman 2018-04-05T14:22:39+00:00

De kok is de tuinman

De aanwezigheid van een, naar stedelijke normen, grote lap grond achter het pand gaf bij Jan de doorslag om zich te settelen aan de Leopoldlaan n°43. Tuinieren is een familiale traditie van vader op zoon. Het is een passie die door het kontact met bodem, blad en bloem, een ontspannende werking heeft en als perfecte tegenpool werkt op de talrijke hectische “coups de feu” aan het fornuis. Het brengt de geestelijke balans terug in evenwicht.

Afkomstig uit het mechelse, de groentestreek bij uitstek, blijkt voor de chef de overweldigende inbreng van groenten in zijn kookstijl, de evidentie zelve. Het zijn producten van bij ons, ook wel vergeten gewassen, die leiden tot een “cuisine du terroir” en waarop hij zijn niet aflatende creativiteit kan botvieren. Elk krijgen ze een aparte bereidingswijze uitgekiend die hun specifieke smaak- en textuurkwaliteiten het best tot hun recht doen komen. Pastinakels, schorseneren, koolraap, rode kool, kervelwortel en vele andere in onbruik geraakte groenten zijn voor Jan een onuitputtelijke kweekvijver van de meest verrassende gerechten. Het zijn stuk voor stuk gewassen die een intensievere verwerking vergen dan de meer edele ingrediënten zoals truffels of asperges waarbij de natuur ons een quasi afgewerkt product schenkt en waar de kok heel subtiel moet mee omspringen. Ze zijn daarom echter degustatief zeker niet minder interessant, wel integendeel.

Daarnaast hecht Jan het grootste belang aan de sausen omwille van hun onderlijnend en sappig effect, steevast zonder room maar met extracten van groenten- of vleesbouillons lijken ze wel weggeplukt uit de gemijoteerde keuken, voor hem de echte. Kenmerkend voor de bereidingen is de onmisbare en frivole inbreng van juist gedoseerde verse kruiden plukvers uit de aanpalende kruidentuin. Kortom dit is een uiterst smaakvolle, gezonde keuken waar onafgebroken gecomponeerd wordt met smaken, geuren en kleuren, texturen en temperaturen in een poging alle zintuigen te verwennen.

Het moeilijke in dit vak is het juiste evenwicht te vinden tussen de verfijning van het creatieve en het harde labeur die het vergt om alles op tijd op het bord te toveren. In de grote franse brigades werd vaak in volle service geopperd : “C’est dur la vie d’artiste”. Maar tevens maakt dit artisanale, ambachtelijke juist de charme uit van het vak. De klant moet er zich van bewust zijn dat geen enkel afgewerkt product hier over de drempel komt en alles, van dagvers brood over aperitiefhapjes, nagerechten tot de pralines bij de koffie toe , in het keukenatelier van het restaurant met de grootste zorg bereid wordt.

De nagerechten vormen een belangrijk orgelpunt in de maaltijd . De huidige werkwijze waarbij alles in de keuken gebeurt, laat toe al deze zoetigheden  ovenvers en veel geraffineerder op de borden te brengen.

Dessertwijnen zijn verkrijgbaar per glas en maken het feest compleet.

Er is de keuze uit 3 menuformules:

Zakenlunch – 3 gangen – 45,00€
Seizoensmenu – 4 gangen – 76,00€
Degustatiemenu – 6 gangen – 98,00€