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La cuisine

La cuisine est la réflexion d'une certaine culture de table et de la philosophie du chef qui trouve son origine dès sa première jeunesse par ses parents, précurseurs avant la lettre, d'une prise de conscience sur le discours de l'alimentation saine.

Jan est originaire de Malines, la région maraîchère par excellence, ce qui explique l'évidence d'un apport généreux de légumes dans la façon de cuisiner. Ce sont généralement des produits de chez nous, beaucoup de végétaux oubliés aussi, qui aboutissent à une « cuisine du terroir » dans laquelle il peut donner libre cours à sa créativité.

D'autre part , Jan attache la plus grande importance aux préparations des sauces car elles apportent avec leurs saveurs la touche finale.
Les sauces c'est de l'alchimie mais, tout en évitant la crème , il va à la recherche d'alternatives comme les jus de viande et légumes, des fumets et des bouillons qui semblent tout droit venir de la cuisine mijotée, pour lui la vraie.
Ce qui frappe dans les préparations c'est l'apport d'herbes fraîches, dosées de manière juste et souvent cueillies à la minute dans son jardin d'herbes adjacent. En un mot, on a à faire à une cuisine savoureuse et saine ou on compose sans cesse avec les goûts et les odeurs, les couleurs, les textures et les différences de température dans une tentative d'émerveiller les sens.

Chaque produit reçoit une préparation appropriée qui met en valeur ses qualités de goût et de texture spécifiques . Panais, salsifis, chou-navet, chou rouge, racine de cerfeuil et beaucoup d'autres légumes abandonnés, sont pour Jan une source inépuisable de mets surprenants. Chacun d'eux sont des légumes qui demandent un travail plus intensif en cuisine que certains autres plus nobles comme la truffe ou l'asperge où la nature nous procure un produit quasiment fini et qui demande du chef une vigilance accrue et beaucoup de subtilité.

Quant au goût, les légumes dits « oubliés » ne sont certainement pas moins intéressants, bien au contraire.

Le plus difficile dans ce métier, est de trouver un bon équilibre entre le raffinement du côté créatif et le dur boulot qu'exige la finition de tous les mets. On dit souvent dans les brigades en France : « C'est dur la vie d'artiste »
Mais en même temps ce côté artisanal fait précisément le charme du métier. Le client doit se rendre compte que tout ce qui lui est servi , en allant du pain frais et zakouskis jusqu'aux desserts et même les pralines avec le café, est préparé avec les plus grands soins dans l'atelier de cuisine.

Les desserts, au choix dans le menu saisonnier et le menu de dégustation, sont le point d'orgue du repas tout en analogie avec le « Chariot de desserts » d'antan.
Ce style de travail, où tous les dressages se font en cuisine, s'avère beaucoup mieux adapté au exigences du gastronome actuel.
Les vins doux naturels ou Sauternes sont disponibles par verre pour les amateurs.